三伏天喝热汤?赣南阿婆的田七鸡公汤香迷糊了
三伏天的热浪像一锅滚烫的老火汤,蒸腾着大地最后的阳气。在赣南客家人看来,三伏天的公鸡最为滋补,它们在山林间奔跑啄食,肌肉紧实,皮下脂肪薄如蝉翼。这种食材,是药膳的绝佳载体。
在江西赣州经开区湖边镇,阿婆端出刚出锅的鸡公汤,少年们争先恐后地聚集在餐桌前。鲜嫩多汁的鸡肉在炖盅中若隐若现,汤汁金黄清亮。阿婆舀起一碗鸡汤,兑入一勺田七粉、一勺西洋参汤,少年们顾不得烫,急啜了一口。随着鸡汤浓郁的鲜味滑过舌尖,田七的微苦从舌根泛开,还未等少年们皱起眉头,西洋参的清甜又从苦味底下“探出头来”,这便是赣南地区传统的三伏天滋补美食——田七鸡公汤。
“三伏一只鸡,少年蹿一蹿”,是赣南客家人口口相传的食俗,每至三伏之时,客家人便会熬一锅田七鸡公汤,以一锅滚烫,承载客家人对晚辈健康成长的朴素愿景。

烹饪的第一步,是选材。农家散养鸡公为优。看鸡冠,挺立似血玉红,此等鸡公筋骨强劲而肉质紧实,久熬不柴,是汤底鲜醇的根基。田七则是长足五年的老根最佳,根块饱满,这是草木精华沉淀体现,性温属阳的特性使其与鸡公成为“最佳搭档”。

客家烹饪,讲究“锅气”。鸡块无需焯水,直接投入炙热的茶油中,高温瞬间锁住肉汁,表皮在爆炒中泛起金黄,煸出的鸡油是汤底的灵魂,而焦香则赋予这道汤更深沉的层次。
沿锅边倒入一圈沸水,“嗤”的一声,鸡肉肆意徜徉。大火催出乳白的汤汁后,换炖盅继续隔水炖,便是这道汤的真正精髓。炖盅悬浮于沸水中,蒸汽如薄纱般轻柔包裹着盅壁。西洋参片则单独用陶瓷碗盛着,加入少量水,与鸡公汤一同入锅小火慢炖。熬汤,讲究的是“精”与“慢”,两小时后,老灶熬足,待汤渐清。揭盖的刹那,一团白雾裹着香气腾空而起,仿佛揭开了时间的封印。

公鸡肉经数小时慢炖,骨肉酥烂分离,却保留着山野间奔跑的劲道,田七的微苦被西洋参的汤汁温柔中和,一勺入口,鸡汤的醇厚在唇齿间缠绵,田七的药香和西洋参的甘甜,仿佛在味蕾上跳起了一支舒缓的圆舞曲。
“三伏天每周给孩子们炖一次田七鸡公汤,身体棒棒的!”阿婆用手里的木勺轻舀出一勺汤,眼角的皱纹慢慢舒展开来,像两弯新月,温润而慈祥。