2500年前的山坳土货，被80岁奶奶带出圈

2025-06-30 07:38 阅读

当代江西

作者 | 钟水旺

题图 | 金黄流油的咸鸭蛋

日前，由文化和旅游部、人力资源社会保障部、农业农村部联合组织评选的第二批“非遗工坊典型案例”名单揭晓，瑞金市的案例《客家咸鸭蛋：“老手艺”变成富民“金蛋蛋”》入选，为全省唯一。

这份殊荣背后，蕴藏着一个传统美食的现代化蜕变故事。从家庭式手工作坊，到现代化工厂；从挑着扁担在圩镇吆喝贩卖，到插上电商翅膀在云端接单——廖奶奶咸鸭蛋用十余载的耕耘，演绎了“土特产”的产业化之路。

咸鸭蛋是中国的传统美食，其制作技艺可追溯至2500年前。现存最早的完整记载见于北魏贾思勰《齐民要术》第六卷，这部古代农学经典翔实记录了鹅鸭养殖及咸鸭蛋制作工艺。

在赣闽交界的红都瑞金，亚热带季风拂过武夷山西麓，贡水上游滋养着麻鸭与胡鸭种群。得天独厚的生态环境孕育了绵延千年的腌蛋传统，如今在瑞金廖奶奶咸鸭蛋非遗工坊里焕发新生。

廖秀英，当地人称廖奶奶，她的人生轨迹与时代浪潮紧密交织。廖奶奶祖籍广东梅县，因父母投身革命被寄养在瑞金农村。父母牺牲后，便在瑞金定居，16岁嫁入凤岗村，便与咸鸭蛋结下不解之缘。

廖奶奶咸鸭蛋制作方法传承自传统古法腌制技艺：精选放养麻鸭蛋，采挖深层红壤，按照秘传比例调配盐酒泥，裹上草木灰，入缸封存。80余年匠心沉淀，成就“蛋白凝如玉，蛋黄溢金沙”的独特风味，兼具细、嫩、松、沙、油等五重质感。

早年，咸鸭蛋品质虽好，但囿于山乡，鲜有人知。“壬田镇农历一四七逢圩，奶奶便用箩筐将几十枚咸鸭蛋带到圩镇售卖。渐渐地，奶奶腌制咸鸭蛋的好手艺便在十里八村传开了。但当地交通不便、信息闭塞，咸鸭蛋卖不上价，更走不出山乡。”廖秀英的孙子张杨说。

转机出现在2015年。乘着“电商进农村”东风，邮政“邮乐购”站点进驻廖家老宅。在当地政府和中国邮政瑞金市分公司电商运营中心等的支持下，廖奶奶咸鸭蛋专业合作社成立。站点装修、产品包装、线上推广……古法腌制的咸鸭蛋搭上电子商务平台快车，产品的销售数量从每月几百枚跃升到几十万枚，最多一天卖到2万多枚。

咸鸭蛋从山乡“土鸭蛋”变成致富“金蛋蛋”。面对日益增长的市场需求，原来利用闲置老房改造的生产场地已显捉襟见肘。于是，当地政府在镇农民电商服务中心开辟出2000平方米的土地，用作咸鸭蛋制作新厂房。装修新厂房、引进新设备、招募新员工……廖奶奶咸鸭蛋，有了大展拳脚的舞台。

廖奶奶鸭蛋生产基地。钟水旺/摄

2020年，廖奶奶咸鸭蛋专业合作社依托赣州市级非遗代表性项目瑞金客家咸鸭蛋腌制技艺，设立客家咸鸭蛋非遗工坊。

该工坊创新采用“电商+合作社+脱贫户”模式，通过技术培训、联合生产、电商助销等机制，构建起企业与农户的深度利益联结机制。“我们既吸纳脱贫群众就近务工，又支持有意愿者发展麻鸭养殖，同时建立长期保底收购机制。”张杨说道。

传统非遗技艺在乡村全面振兴中得到传承。走进非遗工坊生产车间，手工腌制的咸鸭蛋，一缸一缸整整齐齐摆放着，经60天腌制后，形成松沙流油的独特风味，再经真空防震包装，通过快递发往全国。

“现在既能照顾孙辈，还有稳定且不错收入，这样的工作真的很适合我们。”今年66岁的车间工人杨福连开心地说。像杨福连这样在此务工的村民有不少，她们真正实现了家门口就业。

每天早晨，是铭仕养殖家庭农场主林江最繁忙的时刻——捡鸭蛋。林江的家庭养殖基地共有麻鸭12万只，每月可产蛋7-8万个。“我只需专心养鸭，鸭蛋交给非遗工坊完全不愁销路。”林江说道。

养殖基地中麻鸭成群。钟水旺/摄

林江早年创业历经波折。自2015年与廖奶奶咸鸭蛋合作社建立稳定供销关系后，特别是非遗工坊成立以来，他的事业发展才步入正轨。如今，他的养殖规模持续扩大，年产值超800万元，还吸引松花蛋客商前来洽谈合作。

近年来，瑞金市先后出台《关于大力发展蛋鸭产业的实施意见》等政策，“瑞金咸鸭蛋”成为重点扶持产业。客家咸鸭蛋非遗工坊乘势而上，通过“六统一”模式（统一品牌、品种、方法、技术、收购、销售），深化农企合作，带动92户276人实现脱贫增收，人均年增收2000元。

从乡村小卖部到专业合作社，从家庭作坊到非遗工坊，廖奶奶咸鸭蛋成为名副其实的乡村致富产业。众多荣誉也随之而来，廖奶奶先后荣获“全国脱贫攻坚奖奋进奖”“全国脱贫攻坚先进个人”“全国三八红旗手”等荣誉称号。

从16岁开始腌制咸鸭蛋的廖奶奶，八十余年如一日坚守着传统工艺。她坚持每个鸭蛋都用清水洗净晾干，再裹上精心配比的黄泥、盐巴与草木灰，最后历经60天陶缸封存。

这份执着终获时代回响。以廖奶奶技艺为代表的瑞金咸鸭蛋不仅通过国家地理标志保护产品认证，更通过“合作社+电商+贫困户”模式，将农家手艺打造成富民产业。如今，这些带着泥土气息的咸鸭蛋已走进全国市场，成为消费者口中的“非遗味道”。

“要让老手艺代代相传。”2017年，孙子张杨毅然辞去城市工作返乡传承奶奶手艺。从选蛋到封坛，他按照奶奶的制作咸鸭蛋的八道工序：清晨蹲在鸭场观察蛋壳色泽，深夜对照笔记调整泥浆配比。“自然放养的鸭蛋品质更高，蛋黄大且黄、蛋白清晰、浓度高，蛋壳厚度一般在0.35mm到0.57mm之间，这样口感才好。”张杨向笔者讲述他的“选蛋秘诀”。